Вступ. 
Хімічні показники антиокислювальніх властивостей водних екстарктів чаїв

В останні десятиліття значно виріс інтерес до проблеми контрольованого перекисного окиснення ліпідів, оскільки активізація вільнорадикального окиснення і так званий синдром пероксидації лежать в основі багатьох захворювань — атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, онкологічних захворювань, хвороб Паркінсона і Альцгеймера та ін., і мають прямий зв’язок з процесом старіння.

Серед причин виникнення синдрому пероксидації найменше вивченна роль харчового фактора. Традиційним продуктом, який містить велику кількість біологічно активних речовин з високою антиокислювальною властивістю, є чай. Припускають, що чай різко знижує оксидативний стрес організму завдяки фенольним сполукам, які входять до його складу [1].

Основну масу поліфенолів чаю складають катехіни (флаван-3-оли) — найбільш відновлені представники флавоноїдів. Крім того, до складу чаю входять і глікозиди флавонолів — кверцитину, кемпферолу, мірицетину[2]. У катехінів в 25−100 разів сильніше антиоксидантний ефект, ніж у вітамінів C і E [3].

Флавоноїди проявляють високу антиоксидантну активність завдяки їх здатності акцептувати вільні радикали, хелатувати іони металів, що каталізують процеси окислення, та сприяти дії ферментів, які беруть участь у першій ланці захисту від активних вільних радикалів. Так, флавоноїди пригнічують перекисні процеси на першій стадії ініціації, виступаючи як «пастки» супероксид-радикалу і пероксиду водню, запобігаючи утворенню наступних більш токсичних продуктів.

У цьому плані флавоноїди діють аналогічним чином до антиоксидантних ферментів — супероксиддисмутаз [4]. Флавоноїди функціонують як «пастки» і вторинних активних форм кисню, пероксинітриту, перекисів ліпідів, а також вільних радикалів, що утворюються при дії на організм токсикантів, наприклад, хлорвмісних сполук. Це так звана «ланцюговідривна» активність флавоноїдів. Флавоноїди підвищують активність аскорбінової кислоти, захищають її та адреналін від окислювального розщепленнях[5].

Різноманітна біологічна активність флавоноїдів є підставою для створення харчових добавок функціонального призначення [6]. Хоча організм людини здатен сам виробляти антиоксиданти, не менш важливими є й ті, які він отримує з їжею. Проте, в сучасних умовах отримати всі необхідні антиоксиданти в достатній кількості з харчових продуктів досить важко. Саме тому розробка біологічно активних добавок на основі природних антиоксидантів є дуже актуальною проблемою, а флавоноїди, безперечно, є перспективними об'єктами для збагачення харчових продуктів [7].

Першочерговою проблемою контролю якості таких продуктів є контроль їх антиоксидантної активності. Стандартна методика визначення антиоксидантної активності за реакцією окислення поліоксоетиленсорбітанмоноолеату (Твін — 80) киснем повітря [8,9] потребує дорогих реактивів та багато часу (реакція проходить у термостаті при температурі 313 К протягом 48 годин). В той же час відомо, що інформативним показником загальної кількості відновлених та окислених форм речовин у водних розчинах є редокспотенціал розчину. В зв’язку з цим, доцільним було б дослідити зв’язок величини редокспотенціалів та вмісту біофлавоноїдів у чайних екстрактах різного типу ферментації.

Мета роботи — вивчити можливість використання значення редокспотенціалу чайних екстрактів як інтегрального показника їх біологічної активності.