Страви з бобових

Реферат на тему:

Страви з бобових.

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці - 40−60 хв., гороху — 1−1,5 год., квасолі - 1,5−2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип «ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип «ячену воду.

Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м «якими, додають сіль і залишають їх на 15−20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15−20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м «ясних і рибних страв.

Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — ЗО, сало — 20, маса підсмаженого сала з цибулею — 30. Вихід — 230.

Бобові в соусі. Варені бобові з «єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Вихід- 225.

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м «ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 16, маса пасерсваної цибулі - 50; соус часниковий -10. Вихід — 230.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10−15% маси овоч солять і тушкують 10−15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.

Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — або крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петрушка (корінь) — 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату — 230. Вихід — 200.

Квасоля по-домашньому. М «ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4−5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.

Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основин.

М «ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую до розм «якшення м «яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10−15 хв. Готову страву заправляють часником.

Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса готового м «яса — 75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса вареної квасолі - 126, огірки солоні - 40/24, соус основний червоний — 5, часник — 0,9/0,7. Вихід — 275.

Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50−60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добрі перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.

Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир — 51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату — 225, маса готової горохлянки — 200, сметана-20. Вихід — 220.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,.

Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква — 81/65/60, цукор — 5, маса начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні - 3, сметана — 2, маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус — 50. Вихід — 200.

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.

Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м «яка, вони добре розварені, повністю набухлі.

Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м «яка.

Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.