Смажені м " ясні страви

Реферат на тему:

Смажені м «ясні страви.

Для приготування смажених страв використовують ті частини м «яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м «ясного соку: яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свинини — і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м «яса розм «якшуються.

Щоб м «ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

Правила смаження м «яса великими шматками.

Великі шматки м «яса, призначені для смаження, мають бути масою 1−2 кг і приблизно однакової товщини.

М «ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев «язують.

Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2−3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м «яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140−150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200−250 °С. При щільному укладанні шматків м «яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.

Досмажують м «ясо у жаровій шафі при температурі 150−160 °С, періодично (через кожні 10−15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м «яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.

Готове м «ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1−3 шт. на порцію, заливають м «ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20−25 хв.). Готове м «ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2−3 шт. на порцію, заливають м «ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбінований, поряд — 2−3 шматочки м «яса, поливають м «ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) — 156/115, жир тваринний топлений харчовий — 3, кислота лимонна — 0,02 або лимон — 5,5/5, маса смаженої полядвиці - 75; гарнір — 150. Вихід — 235.

Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м «яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м «ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.

Якщо при обсмажуванні м «яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмажування припинити, м «ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.

Смажити треба на сильному вогні до утворення рум «яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М «ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м «яса при досмажуванні його в жаровій шафі.

М «ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м «яту і залишають у холодному місці на 6−8 год. для маринування.

Мариноване м «ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2−3 шматочки на порцію, заливають м «ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд — шматочки м «яса і поливають м «ясним соком.

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110 або баранина (тазостегнова частина) — 166/119, цибуля ріпчаста — 30/25, часник — 3/2, оцет 9% - 5, м «ята суха — 1, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готового шпигованого м «яса — 85; гарнір — 150. Вихід — 235.

Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м «ясним соком. Подають без гарніру.

Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119; для фаршу: крупа гречана — 52 або рис — 39, маса каші - 109; цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин — 12; маса пасерованої цибулі з жиром — 22, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 8/6, маса фаршу — 150; маса напівфабрикату — 269; жир — З, маса смаженої грудинки — 215. Вихід -215.

При смаженні в жаровій шафі м «ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.

Визначайте готовність смаженого м «яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м «ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119, для начинки: крупа рисова — 29, маса каші - 81, печінка яловича — 27/22 або свиняча (бараняча) — 25/22, маса смаженої печінки — 15, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі з жиром — 19, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 7/5, маса начинки — 131, маса напівфабрикату — 250, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої грудинки — 200. Вихід — 200.

Правила смаження м «яса натуральними порційними шматочками.

Порційні шматочки натурального м «яса смажать основним способом (жиру беруть 5−10% маси м «яса) на сковородах, листах або електросковородах.

Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °C сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум «яної кірочки.

Втрати під час смаження м «яса натурального порціонними шматочками становлять 37%.

На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м «ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум «яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10−12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір — 150. Вихід: 233 або 241 або 236.

М «ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров «ю 5−7 хв. на сильному вогні (на поверхні м «яса утворюється рум «яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров «янистий м «ясний сік); напівпросмажене — 7−10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10−15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м «ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м «ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого м «яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. Вихід — 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м «ясо, яке поливають м «ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. Вихід — 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м «ясним соком.

Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м «яса — 75; маса смаженої цибулі - 25; гарнір — 150. Вихід — 255 або 249.

Правила смаження м «яса запанірованими порціонними шматочками.

Запаніровані м «ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум «яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М «ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.

Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Не пересмажуйте м «ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум «яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця — 5, сухарі мелені - 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір — комбінований.

Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з «єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені - 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263.

М «ясо хрустке. З м «якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м «ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 грінки, на них — смажене м «ясо. М «ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м «яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід — 310.

Щоб м «ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.

Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса вареного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло вершкове — 5, яйця — 10, сухарі панірувальні - 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. Вихід — 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для начинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі - 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 310.

Правила смаження м «яса дрібними шматочками.

Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.

Нарізане м «ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1−1,5 см, щоб м «ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м «ясного соку.

Смажать м «ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Піджарка. Нарізані брусочки м «яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2−3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд — м «ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина — 162/119 (свинина — 129−110, баранина, козлятина — 166/119 або телятина — 180/119), маса смаженого м «яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерованої цибулі - 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір — 150. Вихід — 250.

Вимоги до якості смажених м «ясних страв.

Смажені натуральні м «ясні страви мають добре підсмажену рум «яну кірочку.

Яловичина і баранина можуть бути добре, слабкоабо середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою.

М «ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

Колір на розрізі у слабкопросмаженого м «яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого.

Консистенція м «яка, у слабкоі середньосмаженого м «яса більш соковита.

Смак у міру солоний, запах смаженого м «яса.

Порційні шматочки непаніровані - однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум «яної кірочки.

Колір — від рожевого до сірого.

Смак і запах властиві смаженому м «ясу, з ароматом, характерним для певного виду м «яса.

Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

Колір на розрізі - від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м «ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.

Консистенція виробів пружна, м «ясо м «яке, соковите, смак і запах м «яса з ароматом томатного пюре.

М «ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.

Натуральні порціонні дрібні шматочки м «яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

Не використовуйте для смаження м «ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.