М " ясні страви і закуски

Реферат на тему:

М «ясні страви і закуски.

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі - 29/25, огірки свіжі - 31/25. В й х і д — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30−50 г. На стіл подають із підливою з хрону.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м «ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев «язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м «ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чорносливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса напівфабрикату — 1550. Вихід -1000.

Завиванець ялтинський. На зачищений, посипаний сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М «ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев «язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціюють. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) — 1793/1320, сало шпик — 145,8/140, часник — 13/10, маса напівфабрикату — 1470; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене м «ясо кладуть начинку, на неї - круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев «язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціюють і подають із свіжими або маринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м «ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м «ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м «ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід -1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м «якоттю. М «якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев «язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1−1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м «ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії - 2012/865, яблука консервовані - 218/120, груші консервовані - 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфабрикату — 1220. Вихід — 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м «якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М «якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м «якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев «язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1−1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані - 500, яблука мариновані - 500. Вихід — 1000/1000.

Завиванець курячий оригінальний. З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м «якоттю. М «якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовлену м «якоть кладуть білий омлет, на нього — курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев «язують шпагатом, викладають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1−1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолодження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють майонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.

Приготування курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, пропускають через м «ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм «якшене вершкове масло і ретельно перемішують.

Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, ставлять у жарову шафу і запікають до готовності.

Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.

Приготування начинки з чорносливу. Чорнослив миють, заливають окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії - 1430/670, або курчата-бройлери І категорії - 1270/550. Для паштету: печінка куряча — 340, сало шпик — 60, цибуля ріпчаста — 450/380, маса пасерованої печінки — 190, морква — 40/30, маса паштету — 390.

Для омлету: молоко — 60, яйця — 4 шт./ 160, маргарин столовий — 20, маса омлету — 220, сіль — 2, перець — 0,5, чорнослив — 40, маса набухлого чорносливу без кісточки — 45, маса напівфабрикату з курей — 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів — 1200. Вихід готового виробу — 1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають водою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м «якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізують на порції 50−100 г. Подають із соусом з хрону.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі - 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправляють салом, підсмаженим з цибулею.

Далі готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий — 450/427, крупа гречана — 300, маса вареної гречки — 630; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 156,2/150, маса пасерованої цибулі з салом — 150; маса напівфабрикату — 1200; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса з печінки з крупою. Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову, пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними кубиками або пропущену через м «ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену кишкову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі. Ковбасу подають гарячою або холодною.

Печінка яловича — 241/200 або свиняча — 227/200, крупа гречана — 238 (перлова — 167, рис — 179, пшоно — 200), сало шпик — 208,3/200, цибуля ріпчаста — 83/70, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерованої цибулі - 35; кишка товстостінна середня — 80 см/120, маса напівфабрикату — 1055; жир тваринний топлений харчовий — 30. Вихід — 1000.

Ковбаса домашня. М «ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м «ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5−6 год, щоб м «ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі, Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хрону.

Свинина (лопаткова частина, котлетне м «ясо) — 1537/1165, сало — 400, часник — 29/23, кишки тонкі - 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

Асорті м «ясне. Для його приготування використовують 3−4 види м «ясних продуктів. Відварні, смажені м «ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2−3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хрону або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м «ясних продуктів — 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

М «ясо або язик, або порося заливні. Варене м «ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції.

Для м «ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 70 °C і вводять двома прийомами відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м «ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м «ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з червоноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хрону з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, морква — 3,½, 5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3% - 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід — 200.

Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.

Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м «ясних продуктів 1,5−2 л води) і варять при слабкому і|| кипінні 5−6 год., періодично знімаючи жир. Підготовлене м «ясо курки додають через 2,5−3 год .За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м «ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М «якоть дрібно ріжуть, з «єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

Відпускають 100 г на порцію з соусом із хрону.

Кури І категорії - 76/53 або кури II категорії - 77/53, путовий склад яловичини — 44, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, сіль — 2, часник — 5/4, лавровий лист — 0,02, перець чорний горошком — 0,05, маса готового холодцю — 100; соус з хрону — 20. Вихід — 100/20.

Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб витопився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм «якшення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, додають бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м «ясорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм «якшеного вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.

Паштет формують у вигляді батона, бруска, їжачка або надають іншої форми, прикрашають вареним яйцем, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м «ясного желе.

Печінка яловича — 1240/1029 (свиняча, бараняча, теляча — 1169/1029), масло вершкове — 75, сало шпик — 104/100, цибуля ріпчаста — 119/100, морква — 93/74, яйця — 20, молоко або бульйон — 50. Вихід — 1000.

Кров «янка галицька. Сало нарізують дрібними кубиками. Частину його (120 г) додають до начинки сирим, а на решті підсмажують подрібнену цибулю. Охолоджену розсипчасту гречану кашу змішують з кров «ю, підсмаженою цибулею, салом шпик, додають мелений перець, сіль. Цією начинкою наповнюють кишкову оболонку і обсмажують у жаровій шафі до готовності (можна спочатку відварити). На стіл кров «янку подають гарячою.

Кров харчова — 500, крупа гречана — 168, цибуля ріпчаста — 166/140, сало шпик — 300, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 22, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1500. Вихід — 1000.

Кров «янка по-домашньому. Розсипчасту гречану кашу змішують з харчовою кров «ю, додають смажену цибулю, сиру терту картоплю, сіль, перець, жир, подрібнений часник. Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку. Кров «янку кладуть в окріп і варять 20−25 хв, потім смажать у жаровій шафі 30−35 хв до готовності. Кров «янку подають на стіл гарячою.

Кров харчова — 700, крупа гречана — 160, цибуля ріпчаста — 100/84, жир для обсмажування цибулі - 80, жиру начинку — 120, картопля — 72/50, сіль — 15, часник — 13/10, перець чорний мелений — 0,015, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1335. Вихід — 1000.

Ковбаса чумацька. Відварені легені або варені свинячі голови і частину сала шпик пропускають через м «ясорубку, додають смажену цибулю, відварений рис, сіль, перець мелений і добре перемішують.

Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку, кінці якої зв «язують ниткою. Ковбасу відварюють у підсоленій воді 15−20 хв, а потім запікають у жаровій шафі. На стіл подають гарячою.

Легені - 755, сало шпик — 350 або голови свинячі - 752, цибуля ріпчаста — 84/70, жир для підсмажування цибулі при використанні головизни — 20, рис — 163, сіль — 15, перець чорний мелений — 0,1, кишкова оболонка товста — 1 шт., маса напівфабрикату — 1200. Вихід — 1000.

Кров «янка буде смачнішою, якщо у підготовлену кров з крупою додати зварені і подрібнені субпродукти (печінку, легені, серце, підгірля).

Шийки курячі любительські. Оброблені курячі шийки зав «язують з одного кінця, наповнюють начинкою, зав «язують другий кінець, обсмажують, кладуть у сотейник, заливають курячим бульйоном і тушкують. З готових шийок знімають нитки. Перед подаванням прикрашають зеленню.

Приготування начинки. М «якоть курки і пасеровану ріпчасту цибулю пропускають через м «ясорубку, додають молоко, сіль, перець, перемішують і вибивають. До маси додають січені круто зварені яйця, дрібно нарізану тушковану печінку.

Шийки курячі - 100, кури І категорії - 206/70, яйця — 1 шт./5, цибуля ріпчаста — 24/20, печінка — 45/37, маса тушкованої печінки — 25; маргарин столовий — 10, молоко — 10, сіль — 3, перець — 0,05, зелень — 3/2, маса напівфабрикату — 230; маргарин столовий — 10. Вихід — 150.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.