Наша їжа

Наша їжа.

Искусство приготування — кулінарія, поварене справа — одне з найдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготування мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, не вельми турбуючись про їхню корисність для організму; поєднань, засвоюваності. Але; оволодівши вогнем, навчившись обробляти злаки; розводити худобу, робити глиняний посуд, більша і більше урізноманітнив свою їжу, і винаходив різні засоби її приготування. Дослідження учених із університету імені Тараса Гумбольдта у Берліні показали, наприклад; що єгиптяни, які жили у 4—3 тисячолітті до нашої ери, мали значно великий вибір їжі і напоїв. Варто сказати, що тільки хліба выпекалось тоді 58 сортов.

Основным продуктом для перші місця і других страв була риба — свіжа. солона, вяленая, копчена. Широко застосовувалися на приготування страв овочі: салат, огірки; редис" - гарбуз, часник. І це м’ясо вживалося лише у дні, причому особливим ласощами були запечені гуси. Єгиптяни вміли готувати з молока різновиди сиру і бринзи. Протягом сотень років люди змінювали до вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів; пристосовували способи приготування їжі до економічним, кліматичних умов життя і смаковим вимогам. Поступово створювалися національні кухні, є невід'ємною частиною кожної національної культури. Чимало їх ми вплинули інші національні кухні, збагачували їх. Світову популярність отримали, наприклад, російські холодні закуски, заправні супи, вироби з тіста. Натомість, на російську кухню і кухні багатьох народів світу справила великий вплив французька кухня. Ще 1816 р. в Росії було видано книжку французького кулінара Виара «Королівський кухар». Назви багатьох страв прийшли до нас із французької мови: рулет, котлети, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокеты та інших. Росіяни люди швидко і з успіхом оволоділи секретами зарубіжної кулинарки і а майстерності нерідко перевершували своїх колег. У одному із номерів «Петербурзького листка» за 1892 р., наприклад, опубліковано список шеф-кухарів найбільших іноземних ресторанів Петербурга: шеф-кухарем у «Кюбе» був Платон Іванов, у ресторані «Лейнер» працював Павло Полікарпов, в ««Пиватто» — Федір Павлов, в «Контин» —Володимир Никіфоров, в «Фелисек"—Дмитрий Дементьєв. Вивчаючи історію кулинарки; неважко помітити, що протягом багато часу приготування їжі були справою домогосподарок, куховарок і окремих поваров-профессионалов. Природно, вони не замислювалися про організацій раціонального харчування, займалися розробкою наукових основ технології виготовлення їжі. На котрі виходили під багатьох країнах, зокрема у Росії, кулінарних книгах просто викладалися рецепти до давалися описи окремих страв. Першу спробу створити наукове підгрунтя кулінарії зробили французи — Ансельм Брилья-Саварек і Антуан «Карому. Обидва вони широко жили, в кінці XYIII — початку XIX в.

Брилья-Саварен був депутатом, суддею, мером. Майже всі його твору друкувалися без підписи, отже слава письменника утвердилася за них по смерті. І його теоретичних праць із питанням кулінарії широке визнання отримала книга «Фізіологія смаку». А. М. Горький настійно рекомендував прочитати молодому письменнику Юрію Герману, що задумав написати «роман «про кухарі. «Про кухарі — це добре, дуже добре, — говорив Горький.— Людина, котрий годує до намагається повкуснее нагодувати, може бути поганим людиною. Ви прочитайте «таку книжку: Брилья-Саварен «Фізіологія смаку». Багато корисного знайдете для, з дозволу сказати, філософії кухарськогомистецтва». Звісно, у своїй захопленні цим мистецтвом Брилья-Саварен, то, можливо; і знав заходи. У поданих книзі афоризмах він; наприклад; проголошував: «Долі націй залежать від способу їхнього живлення»; «Листівці нового страви важливіше щастя людства, ніж відкриття нового світила!» Але чому не простиш людині, закоханому на свій справа. Антуан Карому залишив п’ятитомний працю, які втратили свого і до сьогодення. Його книга «Мистецтво французької кухні» переведено багато мови світу. Російською мову її перевів відомий кухар до метрдотель Т. Т. Учителев. Актуан. Карому вперше показав роль хімії як науки, пояснюючи багато процесів приготування страв. До Карема всі розрахунки в кулінарії проводилися «на око». Карому ввів суворі пропорції, встановив певну послідовність в подачі страв і сервіруванні столу. В міру зростання майстерності кулінарів, розширення мережі підприємств у Росії виникла потреба з розробки теоретичних положень мистецтва кулінарії, технології виготовлення їжі, в професійну підготовку кадрів. Основоположником російської наукової кулінарії став Д. В. Каншин — пропагандист раціонального харчування тонку знавець кухарського справи. Він ніби написав книжки «Енциклопедія харчування», «Інтереси шлунка», «Про нормальних їдалень», заснував перші кулінарні журнали — «Наша їжа» і «Листок нормальних їдалень». Д. В. Каншин організував першу у Росії школу кухарів до кондитеров.

Его учениця стала автором першого підручника, написавши «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва». Наука про харчування й сьогодні займає людей найрізноманітніших спеціальностей: медиків, фізіологів, економістів, дієтологів й, звісно, кухарів. За кожним назвою страв — суворий розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів. Навіщо все це? Чи замислювалися колись потім над питанням: із чого складаються тканини тіла людини? Якщо ні, відповім. Тканини тіла людини, скажімо, вагою 79 кг складаються з 40—45 кг води, 16—17 кг білка, 7—10 кг жирів, 2,5—3 кг мінеральних солей і 0,5—0,8 кг вуглеводів. Щоб забезпечити різні складні процеси життєдіяльності, наш організм вимагає постійної .надходження всіх перелічених вище продуктів харчування, а водночас і вітамінів та інших біологічно активних сполук. Отже, їжа — основа життя, джерело. енергії, без якої життя людини немислима. Навіть у стані спокою, наш організм витрачає «/чимало енергії працювати внутрішніх органів прокуратури та підтримку нормальної температури тіла. Але тільки при певному поєднанні білків, жирів, вуглеводів комплексно з вітамінами й мінеральними солями їжа може максимально засвоюватися. Це — основний принцип раціонального харчування. Саме тому харчування має бути різноманітним. У організмі живильні речовини піддаються складним змін, в результаті чого вони поступово перетворюються на речовини самого організму, :його клітин та тканин, тобто. засвоюються їм. Цей процес відбувається називається асиміляцією. Але водночас зі створенням клітин та тканин в організмі постійно відбувається часткове їх зруйнування. Цей процес відбувається розпаду речовин, які входять у склад клітин та тканин, — дисиміляція — приміром із виділенням енергії, затрачиваемой працювати органів прокуратури та підтримку постійної температури тіла. Обидва ці. «процесу у тісному взаємозв'язку. Сукупність їх і як то, що ми називаємо обміном речовин. Харчування буде лише тоді повноцінно, як у ньому містяться все живильні речовини в раціональному і потрібному количестве.

Например, якщо відсутні вітаміни, то неможливо повноцінне використання інших поживних речовин. Бєлки хліба погано засвоюються за відсутності в харчуванні м’яса, молока, яєць, риби, тобто. продуктів, містять білки тваринного походження. Вітамін З не засвоюється чи ні засвоюється за відсутності вітаміну Р. Кальцій не засвоюється за браку надходження у організм фосфору, і, навпаки, калій погано засвоюється, якщо з їжею надміру надходить натрій як кухонної солі. Головний компонент продуктів становлять калорійні речовини — білки, жири й вуглеводи, а також вода. Жкры і вуглеводи беруть участь переважно у енергетичному обміні речовин, білки — в структурному. У обміні речовин беруть участь також ферменти зв гормони, які утворюються у людському організмі. Нині ж давайте розглянемо, чим є білок, що у організмі найважливішу роль. Адже недарма .вчені називають його «протеїном» — від грецького слова «протес», що означає «котрий обіймає місце» «головний». Тож за що ж білку така пошана? Річ у тім, що білок є невід'ємною частиною всього живого — і рослин; і тварин. Він бере участь у обміні речовин, безперервно що відбувається в організмі, необхідний побудови чи, кажуть, синтезу нових клітин до тканин. Білок — будівельний матеріал для підростаючого організму. З ним пов’язана спроможність до формуванню антитіл, захищають організм від мікробів і вірусів. Складний білок крови—гемоглобин — постачає тканини киснем, а білок плазми крові надає їй таке необхідне властивість, згортання. У одних частинах тіла білка більше, за іншими — менше. Так, білок становитиме тринадцяту частина мозку й одне четверту частину крові й м’язів. Не дивуйтеся, але волосся за вашої голові — теж пошті чистий білок, але вже настав порівняно простий. Людина отримує білок, використовуючи тваринну до рослинну їжу. Але це білки відрізняються від тих, із яких складається людське тіло. Тож у нашому організмі вони піддаються розщеплення на складові — аминокислоты.

Ученые ще остаточно вивчили механізм дії всіх амінокислот, які найважливіших в харчуванні — 22. Проте відомо, що ця кислота, як лізин, впливає утриманці еритроцитів в до кальцію в кістках; гистидин бере участь у освіті гемоглобіну; лейцин зростання до т.д. З іншого боку, доведено, що з кращого засвоєння білка і синтезу білка тканини амінокислоти мали бути зацікавленими збалансовані g перебувати у певних відносинах коїться з іншими продуктами харчування у добовому раціоні, але та. у кожному прийомі пиши. З 22 амінокислот рівно дюжина належить до «незамінним», тобто. таким, які каш організм самостійно синтезувати неспроможна і тому повинен одержувати в готовому вигляді з їжею. На жаль, у природі немає цього продукту харчування, який би збігався зі свого аминокислотному складу з білками тканин людини. Тож у раціон змушені включати різноманітні білкові продукти тваринного зв рослинного походження,. містять в певному наборі потрібну кількість амінокислот: м’ясо, рибу, яйця, молочні продукти, хліб, бобові, крупи, макаронні вироби. Мабуть, тільки молоко наближається до цього оптимальному набору, що дозволило І.П. Павлову назвати її поживою, приготовленою сама природа заклала. Щоправда, зміст білка в молоці невелика. Але якщо на день випити літр молока, то організм отримає близько третини добової білкової норми. Правильне харчування передбачає раціональне співвідношення білків рослинного й тваринного походження. Для людей, зайнятих фізичним працею, — шахтарів, вантажників, лісорубів m інших добова потреба у білках должка покриватися порівну рослинними і тваринами білками. У харчуванні тих, хто працює напруженої розумової діяльністю, білок тваринного походження повинен займати. приблизно 60% добову потребу. Важливий постачальник енергії у нашій організмі — жири. Це складне органічне з'єднання, основу якої складають гліцерин і жирні кислоти. Важко переоцінити фізіологічну роль жирів в життєдіяльності організму человека.

Они не є лише «пальним», а й регулятором проникнення: у клітини води, солей, амінокислот, Сахаров, розчинниками багатьох вітамінів. Якщо харчування геть позбавлене жирів, людський організм не може — залишитися дужим і працездатним. Жирні кислоти, які у жирах, поділяються на граничні (насичені) і непредельные (ненасичені). Перші найчастіше трапляються .в жирах тваринного походження, другі — рослинного. За своїми біологічним властивостями граничні жирні кислоти поступаються кислотам непредельным. Особливої цінності представляє молочний жир. У ньому понад частині посідає основні ненасичені кислоти — олеиновую, линолевую, арахидоновую, він легше засвоюється організмом. Однак жоден з видів жирів зовсім позбавлений кислотний склад. Тому щодня необхідно вживати як жири животного;так і рослинного походження — соняшникова чи кукурудзяне олію. Їх співвідношення для дорослої людини має становити приблизно 70% жирів тварини 30% рослинного походження. Слід відзначити; що жир який завжди використовується відразу після споживання. Частину його ще відкладають у свого роду «склади» — підшкірний жировій шар, в сальнике, близько нирок. Про це подбала природа. Навіщо? По-перше, вона є теплоизолирующей прокладанням, що захищає важливі внутрішні органы.

Во-вторых, Якщо людина змушений кілька днів жити і, не приймаючи їжі, його організм витрачає жир з «складів». І це відбувається, коли людина хвора і вона відсутня апетит. Задля підтримки життєдіяльності організм започаткує діяльність у першу чергу витрачати запасний жир, що дозволяє зберегти не для життя цінніший матеріал — белкк. Їжа, багата жирами, сприймається нами як більше смачна і ситна. Проте надмірне вживання її шкідливе здоров’я: підвищується зміст жиру в крові, що веде з ураженням серцево-судинної системи, порушується обмін речовин. Хоча жири — важливий постачальник постачання енергії організму, але нинішнього справі він поступається першість вуглеводами. за рахунок їх забезпечується майже два третини потреби у енергії використовуваної до роботи м’язів. Що інтенсивність фізичного праці, то більше вписувалося організм потребує углеводах. Але як цим диктується їхнє роль. Вони беруть в синтезі нуклеїнових кислот, замінних амінокислот, входять до складу клітин та тканин, поповнюють запаси глюкози в крови.

Углеводы допомагають організму краще використовувати жири. Заодно слід відзначити; що з достатньому вступі вуглеводів у організм зменшується витрата білків т жирів, а при надмірному вступі і невеличкому витратах енергії певну кількість вуглеводів перетворюється на жир. У залежність від розміру та хімічної будови молекули окремі вуглеводи поділяються на моносахариды (фруктоза" глюкоза до ін.)" дисахариды лактоза сахароза), полісахариди (крохмаль, глікоген" клітковина). Перші дві добре розчиняються у питній воді, мають високими енергетичними властивостями. Нашому організму отримує вуглеводи головним чином із продуктів рослинного походження. Сахарозу — з бананів, морель, динь, моркви. Фруктозу і глюкозу — з фруктів, ягід, меду. Чиста сахароза — сахар-рафинад—продукт переробки цукрового буряку і цукрової тростини. Глюкоза швидко і легко засвоюється організмом і використовується для харчування тканин мозку, м’язів, підтримки рівні; цукру на крові, створення запасу глікогену у печінці.. «Ще однією джерелом глюкози служить крохмаль, який міститься у зернових і бобових культурах, соціальній та картоплі. Дуже цінний молочний цукор (лактоза) міститься в молоці та молочних продуктах. Він обмежує процеси бродіння в кишечнику і сприяє розвитку молочно-кислых бактерій, корисних для організму. Ще одна вуглевод — клітковина, у чорному хлібі, фруктах і овочах, майже засвоюється, зате грає великій ролі в, роботі кишечника і виділення з організму холестерину. Нині ж поставимо таке питання: чи є організмі золото? На погляд він. Парадоксальним. На насправді нічого незвичного у ньому нет.

Золото у нашій організмі є, як і платина, нікель, срібло та інші елементи таблиці, Менделєєва. Щоправда, одних більше, інших менше — зміст сягає тысячкой до навіть стотисячної: частки відсотка. Але вони мають високої біологічну активність і служать в ролі регуляторів «найважливіших процесів обміну у клітинах. «Професії» цих мінеральних речовин найрізноманітніші: одні, підтримують нормальний склад крові, інші забезпечують кислотно-лужний обмін, треті використовують у ролі матеріалу для побудови опорних тканин. Зазначимо найважливіші. Солі натрію регулюють водний міна й забезпечують кислотно-щелочное рівновагу. Солі до, а л і це сприяють виведенню рідини і .натрію з організму. З іншого боку, вони регулюють вуглеводний міна й підтримують кислотно-щелочное рівновагу в крові (курага, родзинки, квасоля, чорнослив). Хлор також бере участь у водному обміні і служить матеріалом для освіти соляної кислоти — складової частини шлункового соку. Кальцій формує кістки скелета, нормалізує роботу нервової системи та серця, бере участь у згортання крові (молоко, сир). Фосфор бере участь переважають у всіх процесах обміну речовин, входить до складу багатьох важливих білків, нервових тканин, сприяє зростання зухвальства і розвитку кісток (сир, квасоля, м’ясо, риба, яйця). Солі магнію багато важать в вуглеводневій обміні, знижують кількості холестерину в крові, знижують збуджуваність нервової і м’язової систем (хліб, каші, бобові). Залізо необхідне побудови складного білкового речовини — гемоглобіну (печінку, вівсяна крупа, яєчний жовток, бобові, овочі; фрукти). Цей перелік можуть продовжити та інші мікроелементи — йод, кремній, фтор, мідь, бір, сірка, мають також велике значення для життєдіяльності організму. Закінчуючи балачки про нашої їжі, необхідно зупинитися на таких біологічно активних речовинах, як вітаміни. Нині їх відомо 20, та деякі вивчені ще досить. Вітаміни А, У, Вз, Пц, З, D, Є, До, РР виконують важливі функції регулювання та нормалізацію обміну речовин, і навіть беруть участь у трансформації енергії. Наприклад, вітамін Bi називають вітаміном бадьорості, оскільки він підвищує працездатність, м’язову силу, апетит. Вітамін, А необхідний організму для забезпечення нормального зору, зростання. Особливо у значних кількостях і постійно потребує людський організм у вітаміні З, що міститься в овочах, ягодах, фруктах. Недолік цього вітаміну знижує здатність організму до освіті антитіл, які перешкоджають розвитку інфекцій, можуть призвести до тяжкого душевного захворювання, відомому під назвою цинга. Вище ми казали, що організм особи на одне дві третини складається з вод и. Навіть у кістках її чимале кількість — від 16 до 46%. У кожній клітині нашого організму присутній вода, оскільки без неї немислима основа життя — обмін речовин. Бєлки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни — засвоєння всіх таких речовин, і навіть видалення отруйних шлаків, після їх «переробки» можливі лише у ^присутності і з допомогою води. Ось чому регулярно п'ємо і їмо воду. Так, так, саме їмо: у кожному продукті харчування — м’ясі, хлібі, овочах, фруктах — її чимало. Щодня майже половину потреб нашого організму у питній воді ми вдовольняємо з допомогою продуктів. Живильні речовини, які у продуктах, «примхливі» і изменчивы.

По-разному ведуть вони себе за зберіганні, первинної і теплової обработке.

Вынутая з розсолу квашена капуста, наприклад, вже через 3 год втрачає третину вітаміну З, а ще через 12 год — половину. Зливаючи у мушлю відвар картоплі, ми гаємо 20% мінеральних солей. Посоливши бульйон, у якому вариться м’ясо, саме його закипання, краще збережемо білки. Одне слово кулінарна обробка — справа непроста, складне, яка потребує високій кваліфікації. Головна завдання кухарі — готувати як смачну, а й здоровою їжею. Саме тому недарма кажуть: хороший кухар стоїть доктора. Досвідчений майстер зуміє з корисних, але з смачних продуктів приготувати страву отже пальчики оближеш. Але от щоб досягти цього, треба знати дуже багато. Справжній кулінар може бути людиною, освіченим у сфері біології, хімії, біохімії, товароведения, фізіології і водночас володіти всі тонкощі мистецтва приготування їжі.

Список литературы

Для підготовки даної праці були використані матеріали із сайту internet.