Варені м " ясні страви

Реферат на тему:

Варені м «ясні страви.

Загальні правила варіння м «яса.

Варені другі гарячі м «ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів.

Для варіння використовують ті частини м «яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м «якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М «якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев «язують.

Підготовлене м «ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м «яса 1−1,5 л води). Варять м «ясо великими шматками масою 1,5−2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15−20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м «ясо стає м «яким і соковитим. Якщо м «ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується, внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м «яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30−40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15−20 хв. до готовності м «яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м «ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5−2,5 год.) залежить від величини шматків м «яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38−40%. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м «ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1−2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50−60 °С у закритому посуді.

М «ясо варене. Нарізане варене м «ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м «яса.

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) — 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) — 177/117), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м «яса — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

М «ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м «ясо нарізують по 2−3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного м «яса — 75; цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 10, сметана — 50, маса сметани з цибулею — 60; гарнір — 150. Вихід — 285.

Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до готовності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.

Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, сіль — 4, цибуля ріпчаста — 20/17, сало шпик — 10,4/10, петрушка (зелень) — 4/3, маса готової баранини — 50; маса пшоняної каші - 200. Вихід — 250.

Зберігайте нарізані шматочки вареного м «яса в бульйоні при закритій кришці: м «ясо буде соковите і не завітриться.

Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м «ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м «ясним бульйоном і проварюють 1−2 хв.

Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5−3 год., нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, поливають соусом червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином).

Окіст копчено-варений — 99 (окіст сирокопчений — 116 або корейка копчена — 99), маса варених м «ясних продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3−5 хв., сардельки — 7−10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в «язкі, картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (цибулевим з гірчицею або томатним).

Сосиски або сардельки — 77, маса готових продуктів — 75; гарнір — 150, соус — 50 або вершкове масло — 3. Вихід — 275 або 228.

Вимоги до якості варених м «ясних страв.

М «ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.

Колір м «яса — від світло-сірого до темного, консистенція м «яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м «яса.

Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м «ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50−60 °С не більше 3 год.

Для тривалого зберігання м «ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.