Характеристика готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів ТМ «Таврія»
Массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусноэтиловый эфир безводного спирта, мг/100см3. Массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт безводного спирта, мг/100см3. Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту безводного спирта, мг/100см3. Массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид безводного спирта, мг/100см3… Читати ще >
Характеристика готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів ТМ «Таврія» (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Этот материал подходит в 1.3 можно этим дополнить До виноматеріалам для виробництва коньячних спиртів і до самих спиртам висуваються певні вимоги відповідно до нормативної документації:
— Коньячні виноматеріали за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 — Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів.
Наименование показателя. | Значение показателя. | |
Сортовые. | сортосмеси. | |
Объемная доля этилового спирта, %, не менее. | 9,0. | 7,0. |
Массовая концентрация сахаров, г/100см 3, не более. | 0,2. | 0,3. |
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее. | 6,0. | 5,0. |
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более. | 0,8. | 1,0. |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не болем. | 10,0. | 15,0. |
Объёмная доля гущевых осадков, % не более. | 3,0. | 3,0. |
Объемная доля дрожжей в гущевых осадках, %, не менее. | 90,0. | 90,0. |
З таблиці 2.2 видно, що сірчиста кислота в коньячних виноматеріалах може бути присутня в мінімальних кількостях, а її зміст має відповідати природному створенню у винограді і накопиченню в результаті обробки виноробної тари.
Допускається в коньячних виноматеріалах об'ємна частка гущевих опадів до 5% з вмістом в них не менше 90% дріжджів.
Характеристика коньячних спиртів.
— За фізико-хімічними показниками, у тому числі за рівнем токсичних елементів і речовин, коньячний спирт повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.3:
Таблиця 2.3 — Фізико-хімічні показники коньячних спиртів.
Наименование показателя. | Значение показателя. | Метод определения. |
Объемная доля этилового спирта, %. | 62−70. | ГОСТ 13 191. |
Массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт безводного спирта, мг/100см3. | 120−500. | ГОСТ 14 138. |
Массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид безводного спирта, мг/100см3. | 3−40. | ГОСТ 12 280. |
Массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусноэтиловый эфир безводного спирта, мг/100см3. | 20−200. | ГОСТ 14 139. |
Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную кислоту безводного спирта, мг/100см3. | 10−50. | ГСТУ 13 193. |
Массовая концентрация фурфурола безводного спирта, мг/100см3. | 1−5. | ГОСТ 14 352. |
Массовая концентрация метилового спирта безводного спирта, мг/100см3. | 10−100. | ГОСТ 13 194. |
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не больше. | 5,0. | ГОСТ 26 931. |
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не больше. | 0,5. | ГОСТ 26 928. |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не больше. | ГОСТ 14 351. |
Уміст токсичних елементів в спирті коньячному молодому не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони СРСР 01.08.89. № 5061, що не більше мг / дм3: свинець — 0,3; кадмій — 0,03; миш’як — 0,2; ртуть — 0,005; мідь — 5,0; цинк — 10.
— Коньячний спирт за органолептичними показниками повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 — Органолептичні показники коньячних спиртів.
Наименование показателя. | Характеристика. |
Цвет. | Бесцветный. |
Прозрачность. | Опалесцирующий. |
Аромат. | Характерный, без посторонних тонов. |
Вкус. | Чистый, характерный, лёгкие сивушные, цветочные тона. |
Коньячні спирти з кращими органолептичними показниками, надалі закладаються на витримку в дубову тару і використовуються в приготування марочних коньяків. А спирти, що не задовольняють вищевказаним вимогам, на виробництво марочних коньяків не придатні.
Характеристика сировини Сорти винограду використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів: Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі, Совіньон зелений, Первісток Магарача.
До винограду і суслу для отримання високоякісного коньячного спирту висувають такі вимоги (таблиця. 2.5).
Таблиця 2.5 — Технічні вимоги, запропоновані до винограду і суслу.
Показатель. | Норма. | |
Виноград. | сусло. | |
Массовая концентрация Сахаров, г/100 см3, не менее. | ||
Массовая концентрация кислот, г/дм3, не менее. | 8,0. | 8,0. |
Значение рН, ед., не более. | 3,1. | З, 1. |
Массовая концентрация аминного азота, мг/дм3. | 120−150. | 120−150. |
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3, не более. | ; |
Виноматеріали, що не задовольняють вимогам, відбраковуються і для виробництва коньячних спиртів не використовуються.
У вимоги включені показники по цукристості, кислотності і амінного азоту, для сусла додатково введений показник по масової концентрації (м. К.) Поліфенолів.
Характеристика допоміжних матеріалів Допоміжні матеріали при виробництві коньячних виноматеріалів і спиртів використовуються на заводі для обробки ємностей, фільтрації гущевих і дріжджових опадів, а також для проведення процесу бродіння.
Характеристики допоміжних матеріалів викладені в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 — Характеристика допоміжних матеріалів.
Вещество и материалы. | Нормативный документ. | Формула, состав. | Внешний вид. | Применение. |
Сера. | ГОСТ 127–76. | Элемент S. | Кристаллическое вещество желтого цвета. | Для антисептической обработки тары и помещения. |
Диатомит. | ; | Порода, состоящая из кремнистых панцирей одноклеточных организмов. | Белый порошок с розовым оттенком. | Для фильтрации гущевых и дрожжевых осадков. |
Дрожжи винные «чистая культура». | ; | Saccharоmyces vini, раса 47-К. | Сухие. | Для проведения процесса брожения. |
Азот. | ; | N2. | Газ бесцветный, без запаха и вкуса. | Для защиты виноматериалов от окисления. |
Углекислый газ. | ; | СО2. | Газ без запаха и цвета. | Для защиты поверхности виноматериалов от окисления. |
Сода кальцинированная. | ГОСТ 5100. | ; | Порошок белого цвета (мелкокристаллический). | Мойка емкостей и оборудования. |
Известь хлорная. | ГОСТ 1692. | ; | Гигроскопичный зернистый белый порошок. | Дезинфекция оборудования, помещений. |
Суміш газів азот — вуглекислий газ, найбільш прийнятна для зберігання коньячних виноматеріалів, оскільки дозволяє створювати рівновагу між розчиненим у вині вуглекислим газом і запобігти його випаровування.