Основи військової гігієни. 
Санітарний нагляд і медичний контроль за харчуванням військ

Реферат з гігієни

На тему:

Основи військової гігієни. Санітарний нагляд і медичний контроль за харчуванням військ

Основи військової гігієни. Санітарний нагляд і медичний контроль за харчуванням військ

Особовий склад військ у мирний час, а особливо при прове­денні навчань на полігонах та під час бойових дій, має надзвичайно великі фізичні та нервово-психічні навантаження, тому великого значення для забезпечення міцного здоров’я, витривалості та висо­кої боєздатності військовослужбовців набуває правильно організо­ване і повноцінне харчування.

Завдання щодо забезпечення особового складу доброякісними харчами та приготування їжі покладається на продовольчу службу, яка є тиловим підрозділом у кожній частині.

Санітарний нагляд та медичний контроль за станом здоров’я працівників, які працюють на об'єктах продовольчої служби, а та­кож за відповідним санітарним станом цих об'єктів та за повноцін­ністю харчування, здійснює військово-медична служба. Метою ме­дичного контролю є забезпечення фізіологічної повноцінності хар­чування та попередження появи серед військовослужбовців захворювань, які можуть виникнути при порушеннях організації харчування: гіпо та авітамінозів, аліментарних дистрофій, харчо­вих отруєнь та спалахів гострих кишкових захворювань.

Харчування особового складу за своїм характером має риси громадського, прикладом чого є одночасне приготування і видача їжі. Це є небезпечним, оскільки при виникненні гострого кишково­го захворювання одночасно можуть захворіти багато військово­службовців, що призведе до втрати військовою частиною боєздат­ності та невиконання поставленого перед нею завдання. Доставка особовому складу частин продуктів здійснюється згідно із затвер­дженими нормами постачання. Харчування військовослужбовців повинно бути раціональним — якісне та кількісне співвідношення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. Ка­лорійність повинна бути адекватною енергозатратам, а розподіл відповідати потребам організму протягом дня.

Енергозатрати військовослужбовців коливаються в межах 14 651−18 837 кДж (3500−4500 ккал) за добу в мирний час, але в умовах бойових навчань, які наближені до навантажень під час війни, різко зростають і можуть досягати 23 860 кДж (5700 ккал) і більше. При достатньому забезпеченні водою та збереженні гомеостазу лю­дина може зберігати праце та боєздатність навіть при значному дефіциті поступлення енергії - до 10 465 кДж (2500 ккал) за добу.

їжу необхідно готувати з різноманітних продуктів, вона повин­на легко засвоюватись організмом, мати добрий смак і приємний запах. У ній не допускається наявність радіоактивних та отруйних речовин, патогенних збудників або їх токсинів.

Готувати їжу з визначеного набору харчових продуктів у війсь­ковій частині треба згідно з розкладкою продуктів на кожен день, яка складається, зазвичай, по днях І прийомах їжі на тиждень на­чальником продовольчої служби з участю лікаря (фельдшера) і підпи­сується начальником продовольчої служби, начальником медичної служби, заступником командира з тилу та затверджується коман­диром частини. Вона є основним документом, який визначає норму і режим харчування, асортимент страв, перелік продуктів та спосіб приготування їжі.

Перелік і кількість продуктів для одного військовослужбовця за добу видається згідно з нормою загальновійськового пайка, який встановлюється наказом Міністра оборони (рис. 15.17).

Режим харчування у військовій частині передбачає протягом доби триразову видачу гарячої їжі: на сніданок, обід і вечерю. Чай готують вранці та ввечері. Проміжок між прийомами їжі не пови­нен бути більшим ніж 7 годин. Години приймання їжі для кожної зміни (за необхідності харчування у дві зміни) передбачаються зат­вердженим командиром частини розпорядком дня. Під час бойових дій визначальною є бойова обстановка, яка, безумовно, буде впли­вати на процес приготування та приймання їжі.

Зазвичай, розподіл їжі щодо калорійності встановлюється у межах: на сніданок — 30−35%, на обід — 40−45% та на вечерю -20−30%. Але під час спекотної погоди або із-за обставин обумовле­них виконанням службових обов’язків може бути зменшення енер­гетичної цінності на обід та підвищення її на вечерю, а інколи І перенесення обіду на нічні години.

Статут внутрішньої служби ЗС України зобов’язує чергового частини та лікаря (фельдшера) перед кожним прийманням їжі.

Норма № 1 ЗАГАЛЬНОВІЙСЬКОВИЙ ПАЙОК

Норма введена в дію наказом Міністра оборони України від 1993 року № 161 «Про введення у дію тимчасових норм продовольчих пайків для військовослуж­бовців Збройних Сил України особовим складом перевірити її якість, здійснити контрольне зва­жування порцій, а також перевірити санітарний стан приміщень їдальні, наявність достатньої кількості та чистоту помитого посуду і кухонного інвентарю. Після чого вони роблять записи в книзі кон­тролю за якістю приготування їжі на підставі чого черговий по частині дає дозвіл на її видачу. При виявленні порушень, які викли­кають сумніви щодо доброякісності їжі, видача ЇЇ забороняється, про що вони негайно доповідають командиру частини для прийнят­тя ним відповідного рішення. Хворим, які перебувають у медично­му пункті частини, їжа готується за нормами лікувального пайка і доставляється їм за розпорядженням начальника медичного пунк­ту. Для військовослужбовців» які потребують дієтичного харчуван­ня, їжу готують окремо.

Проведення санітарного нагляду передбачає контроль за всіма такими об'єктами продовольчої служби, як спеціальний транспорт для підвозу продовольчих продуктів, склади, пункти квашення та сховища для овочів, кухні та їдальні, прикухонне господарство. Та­кож контролюється виконання обслуговуючим персоналом встанов­лених гігієнічних вимог. На кожен вид спеціального транспортного засобу для підвозу продуктів необхідно мати оформлений санітар­ний паспорт, в якому вказано про дозвіл на його використання продовольчою службою. Водію спеціального автомобіля видають комплект спеціального одягу, рушник та мило, а також інвентар для проведення прибирання у кузові. Сам водій повинен мати осо­бову медичну книжку і проходити медичне обстеження як праців­ник продовольчої служби.

Для підвозу продуктів, які швидко псуються, використовують авторефрижератори або ізотермічні фургони. Хліб підвозять у хлібних автофургонах, що обладнані лотками.

За необхідності доставки продовольства у невеликі підрозділи, які розташовані на незначних відстанях, можна користуватися спе­ціально обладнаними ящиками: для хліба — з щільно підігнаною кришкою, для м’яса — обшиті всередині оцинкованим залізом та із запаяними швами. На них також потрібні санітарні паспорти. Усі спеціальні засоби після кожної поїздки очищають від залишків продо­вольства, а вистелені оцинкованим залізом промивають окропом.

Не рідше одного разу на тиждень їх треба дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна або розчинами «Неохлору» чи «Септодору» з наступним ошпарюванням.

Забороняється перевозити продовольство у засобах, що не мають санітарного паспорта або утримуються у незадовільному санітарно­му стані, а також хліб у плащ-наметах, мішках, простирадлах тощо.

Продукти зберігають на продовольчому складі, в холодильних камерах і на стелажах. Піддони, вага, колода, сокира для рубання м’яса тощо повинні утримуватись в чистоті. З метою запобігання псуванню продуктів, ураженню їх шкідниками, прониканню до них гризунів потрібно продовольство групувати і мати чіткий план його розміщення. При проведенні контролю медичний працівник звер­тає увагу на якість продуктів, можливі зміни їх внаслідок непра­вильного або перевищеного терміну зберігання, а також на наявність маркування на тарі, цілісність упаковки тощо. Органолептичне виз­начається колір, форма, наявність сторонніх домішок, запах, смак, консистенція. При підозрі на псування треба відібрати проби про­довольства для лабораторного дослідження його якості.

Кожен день відповідно до розкладки продукти після зважуван­ня отримуються зі складу кухарем-інструктором у присутності чер­гового кухні. Вони перевіряють якість продуктів і при виникненні підозри щодо їх недоброякісності доповідають начальнику продо­вольчої служби та викликають чергового медичного працівника медичного пункту частини.

М’ясо, рибу та овочі заносять у відповідні цехи кухні, а інші продукти зберігають у коморі кухні під замком.

Якість готової їжі залежить не тільки від продуктів, а і від ступеня кваліфікації кухарів та умов її приготування: наявності не­обхідних приміщень на кухні та їх розміщення, внутрішнього осна­щення й облаштування, забезпечення інвентарем та механічними засобами обробки продуктів, миття посуду тощо.

Солдатська кухня-їдальня (рис. 15.18) складається з таких при­міщень: вестибюлю, зали для приймання їжі, варильно-роздаваль­ної, для розробки м’яса та риби, для очистки овочів, для приготу­вання холодних закусок, комори для сухих продуктів, холодильни­ка (холодильної камери), хліборізки, окремих приміщень для миття інвентарю, кухонного та столового посуду, для кухонного наряду, кімнати відпочинку кухарів, начальника їдальні, а також убиральні, умивальника та душової. Можуть бути також приміщення: для ре­монту посуду, тимчасового зберігання харчових відходів тощо.

Послідовність розташування приміщень кухнІ-їдальні повинна сприяти максимальному скороченню шляху у процесі від розробки продуктів до приготуванні їжі, виключати зустрічний рух сирих продуктів, напівфабрикатів, харчових відходів з готовою їжею, чис­того та брудного посуду. З цією метою, наприклад, у стіні при­міщення для миття посуду, яка розмежовує її Із залою для прий­мання їжі, роблять два окремі вікна-отвори для видачі чистого посу­ду та для приймання використаного.

В усіх приміщеннях роблять водонепроникну підлогу, а стіни покривають плиткою, крім зали для приймання їжі та кімнат для кухонного наряду, кухарів і начальника. Важливо, щоб вентиляція забезпечувала достатній обмін повітря переважно за рахунок ви­тяжки, особливо в цеху для приготування їжі та у приміщеннях для миття посуду. В усіх приміщеннях повинна бути добра природна і штучна освітленість.

На дверях кожного приміщення вивішують таблички, на яких вказують їх призначення. Інвентар та посуд необхідно зберігати на підставках або стелажах. Весь кухонний посуд підписують і вико­ристовують тільки за призначенням, що попереджує виникнення цілого ряду захворювань, які передаються аліментарним шляхом. На грані дощок та ручках ножів для розробки наносять маркуван­ня: МС — м’ясо сире, МВ — м’ясо варене, РС — риба сира, РВ — риба варена, ОС — овочі сирі, 0В — овочі варені," X — хліб, ХЗ — холодні закуски. Сирі овочі, з яких готують холодні закуски, на­приклад, цибуля, морква, капуста, обов’язково нарізають на дошці ножем з маркуванням ХЗ, тому що вони не підлягають термічній обробці.

У вестибюлі обладнують достатню кількість рукомийників і електричних рушників.

Зала для приймання їжі має площу з розрахунку 0,8−0,9 м² на одне сидяче місце. Столи сервірують не пізніше ніж за 40 хвилин до початку приймання їжі. Для їх прибирання виділяють окремий інвентар.

У варильно-роздавальній повинні бути котли (рис. 15.19) для приготування трьох гарячих страв, плити з духовками, кип’ятильники для води, а також столи для порціонування вареного м’яса та риби з комплек­тами дошок і ножів. У кришці стола для перебирання круп вставляють скло, під яким розміщують магніт для вилучення металевих домішок і елек­тролампочку, що дає додаткове освіт­лення для кращого вибору сторонніх решток з круп. Над столом кріплять бункер — ємність для засипання кру Рис. І5.19. Паровий котел. пи. У варильному цеху також повинні бути інший кухонний інвентар (виделки для м’яса, черпаки, весел­ки тощо), рукомийник та дезрозчин. На кожного кухаря необхідно мати три комплекти спецодягу — білі ковпаки, куртки, штани, фар­тухи та індивідуальні рушники.

У приміщенні для розробки м’яса та риби повинні бути ванна для розморожування та промивання м’ясних туш у проточній воді, гаки для підвішування м’яса, під які підставляють ємності для збо­ру м’ясного соку. Для розрубування м’яса потрібна колода з твер­дих порід дерева (дуб, граб, ясен тощо) діаметром не менше 60 см, яку на дві третини висоти від низу необхідно пофарбувати білою масляною фарбою. Поверхню колоди після кожного розрубування м’яса насухо зачищають ножем і посипають тонким шаром кухон­ної солі. У міру необхідності її верхівку зрізають. Сокиру для рубан­ня м’яса потрібно залудити для запобігання іржавінню. Для розроб­ки сирого м’яса необхідні стіл з дошками і ножами, м’ясорубка, а також ванна для розморожування та промивання риби, два столи для очистки та розробки риби з відповідно маркованими комплек­тами дощок і ножів.

Приміщення для розробки овочів поділяється на два відділен­ня: а) для первинної обробкиб) для очистки. У відділенні первин­ної обробки встановлено ящики для тимчасового зберігання овочів, ванну для їх миття, машину для чищення картоплі та сто­ли з дошками й ножами для обробки інших овочів і доочищення картоплі, а також ящик-ноші, у який збирають відходи після очищення овочів. У друго­му відділенні повинні бути ванна для миття вже по­чищеної картоплі, стіл для Комору для сухих продуктів необхідно надійно захищати від проникання гризунів та закрити на замок, обладнати достатньою кількістю ємностей і стелажів для зберігання продуктів (рис. 15.20).

Такі продукти, як масло, яйця тощо зберігають у холодильни­ку (холодильній шафі). У ньому повинен бути термометр для конт­ролю за температурою повітря всередині камери.

У хліборізці встановлюють машину для механізованого нарізання хліба на установлені порції, дошки та ножі для нарізання хліба, а також вагу для зважування цукру, масла.

Приміщення для миття кухонного інвентарю та посуду поділя­ються на два відділення: а) для миттяб) для висушування та збе­рігання посуду. У першому відділенні обладнують стіл для очищен­ня посуду та інвентарю від залишків їжі, а також три ванни: 1) для змивання залишків їжі- 2) для знежирення- 3) для кінцевого миття та ошпарювання посуду (рис. 15.21).

Столовий посуд миють у такій послідовності:

— очищення посуду від залишків їжі;

— первинне миття посуду у ванні з гарячою водою для вида­лення залишків їжі з поверхні посуду (воду змінюють у міру її забруднення);

— друга ванна з водним розчином мийних засобів (температура води — 45−50 °С) для видалення залишків жиру з поверхні посуду;

— у третій ванні - остаточне миття посуду (температура води -60 °С) та ошпарювання.

Чашки миють у гарячій воді з дода­ванням мийних засо­бів у спеціально об­ладнаній двосекцій­ній ванні, у першіймиють, а в другій споліскують та ошпа­рюють. Для миття по­суду краще використо­вувати посудомийну машину У другому відділенні вимитий інвентар і посуд сушать і збері­гають на стелажах.

Для збирання і зберігання харчових відходів виділяють спеці­альну ємність, яка щільно закривається кришкою. Вивозять їх після закінчення прибирання столів і очищення столового посуду від за­лишків їжі після сніданку, обіду і вечері. Посуд, який використову­вали для збирання і зберігання відходів, щоденно підлягає механічній очистці, миттю й ошпарюванню.

На об'єктах харчування треба систематично проводити профі­лактичну дезінфекцію, дезінсекцію (боротьба з мухами, тарганами) і дератизацію (боротьба з гризунами). У дні генерального приби­рання підлогу в усіх приміщеннях обробляють 0,25% освітленим розчином хлорного вапна з подальшим миттям її водою.

Інші приміщення також потрібно підтримувати у чистоті, своє­часно проводити ремонт та періодично дезінфікувати.

Лікарі та середній медичний персонал частини мусять постій­но контролювати дотримання санітарно-гігієнічних вимог працівни­ками продовольчої служби, починаючи з моменту підвозу, під час зберігання, кулінарної обробки продуктів і видачі готової їжі. По­точний санітарний нагляд вони здійснюють, керуючись не тільки регламентуючими документами медичної служби, а і положеннями всіх документів, які визначають норми забезпечення продовольством, порядок його отримання, зберігання та видачі, норми заміни одних продуктів іншими, види та призначення технічних засобів продовольчої служби, їх можливості щодо приготування їжі на визначе­ну кількість особового складу тощо.

Знання обов’язків посадових осіб продовольчої служби дозво­ляє медичним працівникам вимагати від них чіткого і суворого дотри­мання гігієнічних правил та вимог.

Кухарі та інші працівники об'єктів харчування повинні вико­нувати правила особистої гігієни:

— перед початком роботи зняти свій верхній одяг та взуття, прибрати в шафу, прийняти душ;

— одягнути спецодяг, взути тапочки або взуття з підмінного фонду і працювати тільки в чистому одязі;

— волосся повністю закривати ковпаком, мати чисту носову хустинку, нігті на руках коротко підрізати;

— перед кожною операцією з приготування їжі мити руки з милом;

— при виході з їдальні або при відвідуванні убиральні знімати спецодягпри поверненні в їдальню замінити взуття, після чого одягти спецодяг і старанно вимити руки гарячою водою з милом і щіткою.

У комплект спецодягу кухарського складу входять ковпак, куртка, фартух, білі кухарські штани і тапочки. Кухонний наряд, який зайнятий сервіруванням столів, забезпечується кухарськими ковпаками, бавовняними фартухамиті, що призначені мити посуд ковпаками кухарськими, клейончатими фартухами з нагрудниками.

Якість харчування в частині оцінюють на основі аналізу фізич­ного стану особового складу, його захворюваності, а також відсут­ності випадків прояву білкової та вітамінної недостатності.

Контролюючи процес приготування їжі, треба домагатися мак­симального зменшення втрат продуктів через їх надлишкове вимо­чування, очищення, теплову обробку та інші причини. Необхідно перевіряти відповідність кількості й маси отриманих зі складу про­дуктів тим, що вказані у розкладці, повноту їх закладання в котел, фактичний вихід готової їжі, кількість порцій, відхилення при порціонуванні таких продуктів, як м’ясо, риба, хліб, цукор, масло, визна­чати масу гарніру, а також вимагати дотримуватись вимог щодо збереження вітамінів у готовій їжі,.

Контроль за збереженням вітамінів проводять один раз на місяць — визначають вміст вітаміну С у свіжих і квашених овочах та у готовій їжі. Якщо виявлено його недостатність у овочах, а також в зимово-весняний період, то вітамін С додають у треті страви (компоти, кисіль тощо) або видають військовослужбовцям індивіду­ально у вигляді таблеток чи драже. Можна поповнювати їх раціон також за рахунок дикорослих вітаміноносіїв (щавлю, борщівника, кропиви, шипшини тощо) або використовувати для приготування салатів чи каш пророслі зерна пшениці, жита, вівса, гороху тощо.

Недоліки у процесі харчування часто бувають зумовлені недо­статньою кваліфікацією працівників продовольчої служби. Це при­мушує лікаря (фельдшера) вимагати від начальника продовольчої служби проведення занять з підвищення кваліфікації кухарів, органі­зації не рідше одного разу на місяць контрольно-показового готу­вання їжі, проведення обміну досвідом, направлення їх на підви­щення кваліфікації тощо. Медичні працівники частини також зобо­в'язані проводити заняття з персоналом продовольчої служби, акцентуючи увагу на необхідності дотримання правил особистої гігієни та гігієни харчування особового складу, а також на поперед­ження харчових отруєнь.

З метою запобігання бактеріальним харчовим отруєнням осо­бового складу проводять постійний медичний контроль за станом здоров’я працівників продовольчого складу, кухнІ-їдальні та осіб, які обслуговують систему забезпечення водою, а також здійснюють щоденний медичний огляд добового наряду, який призначають на кухню.

Усі працівники продовольчої служби до початку виконання службових обов’язків повинні отримати особові медичні книжки, в яких лікарі-спеціалісти (терапевт, інфекціоніст, дерматовенеролог, стоматолог) записують дані про стан здоров’я, результати лабора­торних і медичних обстежень на наявність збудників кишкових інфекцій (обстеження проводять не рідше одного разу на квартал або відповідно до епідемічних показів), гельмінтоносійство, вене­ричні хвороби (гонорею, сифіліс тощо) — флюорографію органів груд­ної клітки. Крім того, один раз на тиждень їх повинен оглядати лікар або фельдшер.

Добовий наряд, який призначають на кухню для виконання допоміжних робіт, опитується фельдшером (санітарним інструкто­ром) та ретельно оглядається на наявність гноячкових захворювань шкіри, оцінюється стан видимих слизових оболонок. За необхід­ності проводять термометрію та пальпацію сигмоподібної кишки. Результати огляду записують у книгу медичного огляду добового наряду. В цій же книзі необхідно вести список осіб, які перехворіли кишковими інфекціями, та осіб, які мають протипоказання до робо­ти у кухні за станом здоров’я.

ЛІТЕРАТУРА.

1. Беляков В. Д., Жук Е. Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. — М.: Меди­цина, 1988. — 320 с.

2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого госпо­дарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. № 383.

3. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена. — К.: Вища школа, 1983. — 320с.

4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г. Н. Сердкжовской. — М.: Медицина, 1989. — 320с.

5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник — К: Здоров’я, 1999. — 568 с.

6. Голяченко О. М., Сердюк А. М., Приходський О. О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров’я. — Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. — 328 с.

7. Даценко І.І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екологіїНавчальний посібник. — К.: Здоров’я, 1999. — 694 с.

8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Дацен­ко. — Львів: Світ, 2001. — 471 с.

9. Катернога М. Т. Українська криниця. — К.: Техніка, 1996. — П2 с.

10. Никберг Й. Й. Гигиена больниц. — К.: Здоров’я, 1993. — 260 с.

11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населен­ня // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.